طبق الكسكس
الكسكسى ( كسكسو ) وهكذا ينطقه الأمازيغ في جبل نفوسة وكذلك سكان المنطقة الشرقية من ليبيا، وهو من الوجبات الرئيسية والمعروفة منذ القدم والتي لا تغيب طويلاً عن المائدة الليبية فهناك من يطبخها يومياً، وهي أكلة شائعة في أغلب مناطق شمال أفريقيا ( ليبيا – تونس – الجزائر – المغرب)أ*.
ويقول شارل اندري جوليان في كتابه تاريخ افريقيا الشمالية:
” أشتهر البربر في كل العصور بقوة بنيتهم وطول أعمارهم، والواقع أن الذين لا يزالون الى اليوم يثبتون إزاء هذا التبذير المريع للأنفس البشرية هم من طينة ممتازة. إنهم كانوا قنوعين ونباتيين في غالب الأحيان وقد كان الفلاحون يأكلون الكسكسي منذ ذلك العهد ( الروماني ) ومربو المواشي قليلاً ما كانوا يذبحون حيواناتهم بل يكتفون بلبن المعز وكانوا يؤثرون الصيد والحلزون والعسل ولا يشربون إلا الماء. ”
ويبدو أنها وجبة تخص أمازيغ الشمال الأفريقي ، لأنها ضلت من علاماتهم الفارقة حتى بعد دخول العرب في القرن السابع ، فنحن نجد في مدونات المورخ المغربي ( لحسن اليوسي – القرن السادس عشر الميلادى ) يصف الأمازيغ ويميزهم عن غيرهم من سكان أفريقية – في كتابه ( المحاضرات ) بانهم يتميزون ب :
” حلق الروؤس ، أكل الكسكوس ، ولبس البرنوس “.
ويبدو أن هذه الأكلة قد نالت استحسان بقية سكان الشمال الأفريقي مثل العرب والزنوج، وأصبحت من تم من سمات المنطقة بكاملها.
وكذلك اليهود الليبيون كانوا يتناولون أكلة الكسكسي ويهتمون بوجبات الطعام في ( السّبات ) أى أيام السبت من كل أسبوع فيتهافتون على المأكولات، ويشتري الرجال من السوق كل طريف وتقوم النساء بطهي شتى أنواع الأطباق وفي مقدمتها الكسكسي الأبيض الذى تصاحبه كثير من الأطباق الأخرى المحتوية على العديد من الأكلات التي كانت شائعة في ذلك الوقت مثل لقمة القاضى التى يطلقون عليها زمّالة الرّبي .
والكسكسي من الأكلات التي كانت معروفة ومشهورة في ليبيا منذ فترة طويلة وقد ذكره وأسهب في وصفه العديد من الرحالة الذين عبروالشمال الأفريقي منذ زمن بعيد و لعل أشهرهم:
( الحسن بن محمد الوزان الفاسي ) المعروف بليون الإفريقي في كتابه وصف إفريقيا 1520م حيث قال يصف طريقة طهي الكسكسي عند أهل فاس:
” في الشتاء يأكلون اللحم المطبوخ مع طعام يسمى الكسكسو يصنعونه من دقيق مبلل يحول الى حبيبات في حجم حبات الكزبرة تنضج في قدر ذات ثقوب ( كسكاس ) تسمح بطلوع بخار من قدر أخرى ثم يخلط هذا الدقيق المتبخر بعد نضجه بالسمن ويسقى بالمرق”.
وقد ذكرته الآنسة( توللي ) وأشادت بمهارة الليبيين في إعداده وكان ذلك أثناء إقامتها في طرابلس ما بين سنة 1783 - 1793.
كما أن ( حسن الفقيه حسن ) حسن قد ذكره في يومياته. ( 1551 م – 1835 م ).
وكذلك النقيب الانجليزي( جون فرانسيس ليون) الذي زار طرابلس في سنة 1818 م وقدم وصفاً رائعاً لكيفية إعداد الكسكسي وطبخه.
وقد ذكره الرحالة الألماني ( غيرهارد رولفس ) سنة 1865 – 1867 م في كتابه ( رحلة عبر أفريقيا ) عندما وصل واحة غدامس فقال :
” وفي المساء أرسل إلي الباشا العشاء المعتاد وقد درج العرب والأتراك على تناول وجبة كبيرة منه- وهى عادة عند المساء – وتتكون هذه الوجبة لدى الأغنياء من ألوان الطعام، على أن الصحن الرئيسي بينها هو ( البلاو ) ويدعى لدى المغاربة الكسكسي وما إن وجد الغدامسيون أن الباشا قد أحاطني باهتمامه حتى أصبحوا مستعدين للتعامل بصورة أفضل مع الضيف الغريب “.
وكذلك ذكره الألماني ( إفالد بانزه) في كتابه( طرابلس مطلع القرن العشرين 1906 – 1914 م).
نبدة عامة عن مراحل تحضيره وطهيه :
الرحى:
ويتم تحضير سميد* الكسكسي من طحن (الشعير – القمح أو الذرة ) بواسطة رحىً حجرية خاصة خشنة تسمى في اللهجة النفوسية ” تاقرقورت” – وهي تختلف عن تلك التي تسمى ” تاسيرت”، من حيث طريقة نقشها أو نوع الحجر المستعمل في صناعتها.
وإذا صنع السميد من الشعير يسمى ملثوت أي ( كسكسو ن الملثوت )، وهو نفسه يستعمل في تحضير وجبة ( إيزرار) مايسمى في الدارجة الطرابلسية ( الدشيشة ). وعندما تكون حبات الكسكسي خشنة واكبر حجماً من حبات الكسكسي العادي يسمى بركوكش ويطبخ البركوكش في الكسكاس بواسطة البخار مثل الكسكسي العادي ويفضل كبار السن البركوش عن الكسكسي العادي.
وقديماً لا يوجد دقيق في السوق، وإنما يحصل على الدقيق بعد زراعة القمح والشعير أو الذرة – ويزرع الأخير في حالة عدم توفر مطر كافية – و تطحن الحبوب في البيت، أما الأن فقد تغير الحال واصبح الدقيق ، المتدوال من سميد الذرة الذى لا يمكن اشتراؤه إلا من الجمعيات الإستهلاكية التابعة للدولة في أكياس ( شوالات ) كبيرة. ولكن في الفترة الأخيرة أصبح يباع في محلات ( الموزع الفردي) بأسعار مضاعفة.
بالإضافة إلى الكسكسي ، يصنع من سميد الذرة نوع من الحلويات شائعة الأستعمال يسمى ( المقروض )، ويحضر في الأعياد والمناسبات من عجين السميد المخلوط مع الزيت والمعجون بالماء ثم يقطع على هيئة مكعبات بعد وضع التمر بداخلها ثم تطبخ في أفران عامة أو فرن منزلي، وهناك من يفضلها مقلية في زيت الزيتون أولاً ثم تشبع بالعسل وتؤكل بعد الغذاء أو في المساء في جلسة خاصة بتناول ( الشاهي ) وهي معروفة ومشهورة في جميع أنحاء ليبيا.
التجفيف والتخزين:
معظم السكان في ليبيا يجهزون مؤونة سنة من الأكل ويخزنونه بمنازلهم، وتشمل هذه المؤونة ما يكفي لغذائهم من اللحم المقدد والمحمصة المحفوظة والكسكسي والخضروات المجففة مثل الفلفل و الطماطم والبصل.
ويمثل مخزون هذه الأغذية احتياطيا للسنوات العجاف ، كمايمثل حلاً لبعض الظروف الإجتماعية الطارئة مثل مناسبات الأفراح وزيارات الضيوف والأقارب في وقت متاخر من الليل، حيث تعد أكلة سريعة مما هو محفوظ في الخزانة من مواد غذائية سالفة الذكر.
وعادة ما تتم عملية التجفيف في الصيف لوجود الشمس الكافية (راجع الصورة أعلاه)، وللمحافظة على المواد الغذائية من التسوس الناجم عن الحرارة الشديدة ، تلجأ ربات البيوت في الصيف الى شراء كيس كبير من السميد وتقوم ببرمه أي بتحويل حباته الى حجم أكبر وتستخدم في ماء البرم كمية من الملح لمنع التسوس ، وتضع في الماء المستخدم في البرمة عيدان من القرنفل والقرفة لإعطاء نكهة خاصة عند الطبخ وعادة ما تدعو جارتها أو قريباتها لمساعدتها في هذه المهمة وتتجمع النساء في حجرة الجلوس (راجع الصورة أعلاه) ويفرشن مفرش كبير ويحضرن القصاع والغرابيل الخاصة بالكسكسي وأنية كبيرة الحجم تستخدم في المناسبات لطبخ الكسكسي، تم يقسم دقيق السميد على الحاضرات، في قصاع متوسطة الحجم، وتأخد كل منهن إناء به ماء وملح وتبدأ في عملية البرم ثم يقدم السميد المبروم الى مجموعة أخرى في المطبخ ليقمن بوضعه في أنية الكسكسي الموضوعة على النار ويطبخ على البخار حتى تنتهى الكمية، ثم يفرشن مفرش جديد وكبير من القماش على أرض نظيفة في الشمس، ويفضل فرشه على سطح المنزل بعيدأ عن عبث الأطفال، ثم يصب الكسكسي المطبوخ على المفرش، ويفرد باليد ويقلب كل يوم حتى يتيخر منه كل الماء، ويصبح جافاً تماماً، بعد ذلك ينظف من التراب العالق به عن طريق الغربال. ثم يقسم ويوضع في أكياس للتخزين في خزانة الطعام في المنزل الى حين الإستعمال .
الأعداد والطهي:
وقبل معرفة طريقة الإعداد لابد من إعطاء فكرة عن الأواني الخاصة بتحضير وجبة الكسكسي ، وتتكون من :
1) البرمة ( توقديرت) وهي قِدْر خاصة ذات فوهة مقاسها مطابق لقعر الكسكاس.
2) الكسكاس (آكسكاس) وهو إناء عادة ما يكون ذو شكلٍ أقرب للكروي، مثقوب أسفله، ليسمح للبخار الآتي من الإناء السفلي بالصعود إلى السميد المبروم . ويسمى الإنائين (البرمة والكسكاس) معاً في العامية الطرابلسية ب( المقفول ).
3) اللطام أو الحزامية وهي: شريط طويل من القماش يسد به الفراغ بين القِدر والكسكاس ، لحجز البخار ومنع تسربه. وهذه من الادوات التى تكاد تنقرض من المطبخ الليبي في العصر الحديث.
وهذه الأواني من خواص منطقة شمال أفريقيا كما هي أيضاً ( عالة الشاهي ).
وكانت هذه الآنية قديماً تصنع من الفخار المحلّي ، ولكن الآن يتم صنعها خصيصاً للسوق الليبية في الصين وتركيا.
وتسعمل نفس هذه الأواني كذلك لتحضير وجبة الرز ( المبوخّ ) أي المطهو بالبخار، وهي طريقة يتميز بها المطبخ اليبي دون سائر البلاد العربية.
وكانت المرأة الطرابلسية إذا أرادت أن تحصل على وجبة شهية من الكسكسي فما عليها إلا أن تذهب الى سوق يقع بالقرب من جامع أحمد باشا في المدينة القديمة يتم فيه بيع الأدوات الفخارية لطبخ الطعام، وكذلك أواني حمل الماء مثل الجرة ( البرادة ) ( انظر المصدر رقم 15 ) وتشترى لنفسها الآنية الخاص بطبخ الكسكسي الذي يسمى بالعامية الليبية ( المقفول*).
وعند الشراء لابد من تفحص الإناء بشكل جيد حتى لا يكون فيه تسريب للبخار، أو شقوق وغيره من مساويء الصنع، ويراعى فيه الحجم كذلك حتى يكون أتساعه مناسب لكمية الطعام حسب عدد أفراد الأسرة.
ولكن الحجاب والتقاليد جعلت المرأة الليبية غير قادرة على قضاء حاجاتها من السوق بنفسها، وعادةً ما يكون الزوج أو ولي الأمر، في كثير من الأحيان – غير مستعد للتردد على الأسواق حسب أهواء النساء اللواتي لا يستقر لهن رأي حول البضاعة بسهولة كما هو معتاد، وبذلك توكل هذه المهمة الى سيدة مسنة من جاراتها أو قريباتها أو إحدى اليهوديات الليبيات المقيمات في الحارة.
طريقة عمل الكسكسي ( كسكسو) في جبل نفوسة :
بعد طحن القمح ، الشعير أو الذرة حسب الرغبة ( أو حسب ما هو متوفر )، تغسل الإيدى ويوضع بعض ( السميد ) في وعاء خشبى حسب عدد أفراد الأسرة ويدعك براحة اليد اليمنى ، بينما اليسرى تصب القليل من الماء بين الحين والأخر وتسمى هذه العملية برم الكسكسى ( إيبران ن كسكسو ) .
وبعد فترة يتحول السميد الى حبيبات صغيرة وبحركات بارعة من اليدين تنفصل الحبيبات ولا تلتصق ونستمر في العملية حتى تتحول الكمية كلها الى حبيبات، بعدها يمرر خلال غربال خاص بصناعة الكسكسي – غربال واسع الثقوب – يسمى في الأمازيغية ( تاللومت تاهروالت )، تم يضاف قليل من الزيت حتى لا يتعجن أثناء الطهى، ثم نترك الكسكسى جانباً ونحضر المرقة ( بازين ن كسكسو – أسكاف ) وتحضر المرقة في القِدْر الخاص بها، حيث توضع على النار ، وبعد ذلك يضاف اليه قليل من الزيت تم البصل بعد تقطيعة ويترك حتى يحمر تم يضاف الطماطم والفلفل الأحمر والملح واللحم والحمص ويترك حتى ينضج اللحم، وتسمى هذه المرحلة ( أرّارف ن اللوس )، وبعد ذلك تضاف كمية من الماء و يوضع الكسكسي في الكسكاس ويطبخ بواسطة البخار الصاعد من المرقة بمروره على حبيبات الكسكسى ويراعى تقليبه بين الحين والأخر، وحينما يتم نضجه يضاف اليه قليل من المرق والسمن وبعد ذلك يضاف إليه الخضار مثل البطاطا والقرعة الحمراء (تاكبيوت) التي تتميز بها ليبيا، ثم يوضع في تبسي خاص للأكل أو قصعة من الخشب ( دوسكو ) ويزين أعلاه باللحم والخضار والحمص والبصل ويقدم معه الفلفل الأخضر والفجل والسلاطة. وقديماً كانت طريقة أكله باليد بعد الجلوس على الأرض على هيئة دائرة ويتناوله جميع أفراد العائلة في قصعة واحدة وبدون ملاعق وبعد الأكل يأخذ كل واحد منهم قطعة من اللحم ويمسكها بيده ويبدأ في صراع معها قد يستمر ساعة من الزمن، وقد علق الرحالة الإنجليزي جون فرانسيس ليون على هذه الظاهرة بقوله ” أن العظم يقذف من واحد الى الأخر حتى يصبح لونه أبيض “. أما الأن فقد تغير الحال وأصبح الكسكسي يتناول بالملاعق مع السلطة والفلفل الأخضر في وسط جلسة تقليدية ليبية – لا زالت على الأرض – منظمة في وسط سفرة ومفرش وفوط خاصة بالأكل. (راجع الصورة)
بطبخ الكسكسي في معظم مناسباتهم الاجتماعية والدينية
المناسبات التي يطبخ فيها الكسكسي :
يتفائل الناس في معظم الشمال الأفريقي بطبخ الكسكسي في معظم مناسباتهم الاجتماعية والدينية مثل أحتفالات الأفراح والولادة والختان والمناسبات الدينية مثل الأعياد والموالد وزيارة الأولياء والأضرحة والخروج الى الغابة ( السرح ) وفي مواسم جزّ الغنم وحصد الشعير وبالإضافة الى ذلك يطبخ كعلاج لبعض الأمراض ويستخدم في إنجاز بعض الطقوس السحرية مثل التنبؤ بالمستقبل والتكهن وتعلم بعض الحرف مثل النسيج والرقيمة عند النساء.
والسبب في طبخ نوع معين من الطعام في بعض المناسبات له علاقة بالتفاؤل والتيمن، ولهذا يطبخ الكسكسي بالذات في هذا اليوم أعتقاداً من الناس بأن العام سيأتي طيب بطيب مذاق الأكلة ومخصب بعدد حبات الكسكسي ( رمز الوفرة ). ومن ناحية أخرى يتجنب طهيه في مناسبات معينة، تجنباً للفأل السيء، فمثلاً هو مكروه عند أهل نفوسة في راس العام وعاشورا، وذلك لأسباب معظمها مجهول، ربما تتعلق بمعتقدات “الزوللغت” ، وبعض بقايا المعتقدات الشيعية – وقديماً كانت عجائز ( تيمغارين ) الجبل ينشدن في عاشوراء: ” اندبن يا شايبات، على نبينا قالوا مات”، وهو نعي واضح، وإحياء لذكرى مقتل الحسين بن علي بن أبي طالب في كربلاء، ( رواية المورخ لليبي، الشيخ امحمد سعيد الواقل البوجديد ).
وتطهى وجبة الكسكسي مثلاً في موسم جزّ الصوف الذي يقام في حوالي منتصف الربيع من كل سنة ويطلق عليه في بعض الأحيان عرس الغنم ويطلق لفظ ( عرس الغنم في اليوم الذي يجزّ فيه صوف الكبش وعادة ما يكون أخر يوم في الجزّ وفيه تقام الولائم، حيث تجتمع النساء داخل الخيمة، لإعداد الطعام وهن يطلقن زغاريدهن مع ترديد بعض الأغاني الخاصة بالمناسبة ( التي هي في الأصل تراثيل دينية كانت تقام في المعابد عندما كان الأنسان يعبد الكبش الذي هو رمز أمون في سيوه )، وكان قديماً يتم جزّ صوف الكبش بشكل مخالف لجزّ صوف النعجة ( أي هناك أختلاف في تسريحات الشعر! ). وعند الإنتهاء من جزّه تأتي ربة المنزل بشيء من البسيسة ( طومّن) وهي أكلة معروفة وتطعمها للكبش وترش منها في الأرض ( للصلاَّح ) أي للجن الذين يسكنون المكان. وفي هذا الوقت لابد أن تكون الأطعمة في قدورها تغلي وتتكون من الكسكسي واللحم الذي سيوزع فيما بعد في قصاع على الأقارب والأهل والجيران المشتركين في عملية جزّ الصوف وعادة ما تقام هذه المناسبة في المراعي خارج البلدة (عادة ما تكون الضاهر والجفارة بالنسبة لإهل نفوسة ).
كذلك يطبخ الكسكسي في مناسبات الرغاطة ( تويزا ) وهي عادة معروفة ومتبعة في المجتمع الليبي قبل الشروع في المناسبة بيوم أو يومين وفيها يجتمع الأهل والأقارب والجيران والأصدقاء للمساعدة والمشاركة التطوعية في البناء أو في الأفراح أو جزّ الصوف ولا تقتصر على المدعوين فقط، بل هناك من يأتي للمساعدة متطوعاً بدون دعوة، وبعد الأنتهاء من العمل يقيم صاحب المناسبة وليمة – عادة ما تكون من الكسكسي واللحم على شرف أولئك المتطوعين الذين هم في لا ينتظرون جزاءً ولا شكورا. أما في الوقت الحاضر يكثر أستعمال ولائم الكسكسي عند العائلات التى تقيم أحتفالات خاصة ( زردة ) بمناسبة أقتناء سيارة جديدة، أوتشييد بيتٍ بناه عمال مصريون، أو مناسبة خطبة أو تخرج أو نجاح وكل هذه المظاهر الأن أشرفت على الإنقطاع ولم يبقى منها إلا بعض الأشباح بسبب تغير ( تطور ) الحياة في السنوات الأخيرة.
أنواع الكسكسى :
جميع هذه الأنواع متشابة في طريقة إعداد الكسكسي نفسه، الذي ينبغي في كل الحالات أن يطبخ بالبخار، ولكن الاختلاف الأساسي بين أنواع الكسكسي يتمثل في طريقة تحضير الإدام والمواد الغذائية التي يشتمل عليها.
ويطلق على المرق أو الإدام في الدارجة الليبية إسم ” الطبيخة ” أو ” المرقة ” – أما في الأمازيغية فيسمى: ” بازين” – ويبدو أن لفظة بازين كانت تطلق على أكلة البازين ” آرواي” ( محمد شفيق ) المعروفة في ليبيا ولكن تم تحوير مدلولها لأسباب لا يتسع لها المجال، ليصبح دالاً على الإدام أو الطبيخة، واللفظة القديمة لتسمية المرق والإدام في أمازيغية نفوسة هي ” آسكاف”، حسب رواية الجدات.
ومن أنواع الكسكسي في جبل نفوسة :
1 – كسكسي بالقديد.
2- كسكسي بالأعشاب البرية ( قازول – تبيبي – الحارة – الجرجير – طار ن قازط ).
3- كسكسي بالترفاس.
والترفاس جذر نباتي من الفطور، يمسى في العربية الكمأة، ذو قشرة بيضاء ينبت في الرمل ويعرف وجوده بشقوق في الأرض تسمى ( البند ) بالأمازيغية وينبت بكثرة في جبل نفوسة في بداية الربيع – ويكون لطيفاً جداً إذا كان مشوياً على الجمر، ويتناوله سكان الجبل بعد تقشيره وطبخه في مرق دسم وطعمه يشبه اللحم .
4- كسكسي بالفُطور ( تجرواو- بتفخيم الجيم):
وهو نوع من الفطر البري الذي يسمى باللهجة الطربلسية ” الفقّاع”.
وفي الساحل الطربلسي:
1 – كسكسي بالعسلوز:
والمقصود بالعسلوز هو عشب بري يكثر نموه على الساحل، وتختلف جودة هذه الأعشاب من منطقة الى أخرى حسب طبيعة المنطقة، وينتشرأجودها في القرابوللي والخمس، وتخرج العائلات الليبية في مجموعات لجمعها في موسم الربيع وتباع كذلك في الأسواق. وجميع سكان الساحل الطرابلسي يأكلون الكسكسي بالعسلوز في الربيع، حيث تجده في كل بيت. وطريقة إعداده تتمثل في: جمع أعشاب العسلوز وغسلها وتقطيعهاالى قطع صغيرة، تم تطبخ على البخار في الكسكاس، وبعد ذلك يضاف لها الكسكسي بعد برمه وصبخه على البخار تم تخلط الأعشاب مع الكسكسي ويطبخ الخليط مرة أخرى أخرى على البخار، ولا يستعمل بخار الطبيخة (المرق) في هذه الحالة لطهي الكسكسي ، ولكن تُملاء القدر أسفل الكسكاس بالماء فقط، وذلك لأن طهيه على البخار يستغرق مدة أطول من المعتاد.
ويحضر- في قِدر أخرى منفصلة – طبيخ يتكون من الجزر المطبوخ والتوابل والثوم والطماطم والبصل والزيت. ثم يضاف قليلاً من مرق الطبيخة إلى الكسكسي وهو لا يزال في الكسكاس ويقلب جيداً حتى يتجانس الخليط وتسمى هذه العملية ( التحبيب)، ثم يوضع هذا المزيج في التبسي ، ويوضع فوقه كمية من الطبيخ المذكور ويقدم للأكل مع بعض السلطة والفلفل الأخضر.
2 – كسكسى بالحوت ( السمك).
3 – كسكسي بالقرنيط ( الأخطبوط).
بالنسبة للنوعين الأخيرين، يكثر أستعمالهما في طرابلس وزوارة لقربها من شط البحر، ويعتبر سكان مدينة زوارة ويهود طرابلس أحسن من يطبخ السمك ويقل أستعمالهما في جبل نفوسة لبعدها عن البحر ولكن أحياناً يشترى أمازيغ الجبل كميات كبيرة من الأخطبوط ويجفف في الشمس ويستعمل على هيئة قديد يسمى عندهم ( أبلبول )، ويطهى مع مرق الكسكسي ويسمى حينئذٍ ( كسكسو س القديد ن أبلبول ). وقد ذكرت كثير من الطرائف عن سكان الجبل في طبخ السمك في بداية الأربعينات عندما أنتقلت بعض العائلات الى مدينة طرابلس.
ومن الأنواع السائدة في معظم أنحاء ليبيا، ما يعد منه في المناسبات مثل الأفراح والأعياد مثل:
1 – كسكسي باللحم والخضرة.
2 – كسكسي بالبصلة .
3 – كسكسي بالعصبان.
4 – كسكسي بالحم الرأس
ومن تقاليد سكان مدينة طرابلس ونفوسة، في عيد الأضحى عدم تذوق لحم الضحية إلا ثاني أو ثالث أيام العيد اللهم إلا جزءاً من الكبد يفطر عليه رب البيت عادة حيث تشوى له على الفحم الى جانب تحضير وجبة قلاية من أحشاء الشاة ساعة الغذاء، أما وجبة العشاء فهي أما أن تكون كسكسي بالعصبان، الى جانب الوان أخرى من الطعام أو البازين أو الطبيخ الذي يؤكل مع خبز التنور ( أغروم ن أوفين ) تبعاً للتقاليد العائلية وأختلاف المدن والقرى.
وهناك نوع أخر من الكسكسي لا يستعمل في المنطقة الغربية من ليبيا وإنما يستعمل في المنطقة الشرقية فقط وكذلك في غدامس وهو كسكسي بالسكر، الزبيب ، اللوز والزبدة .
الكسكسي وعلاقته ببعض طقوس التكهن المتبعة عند الليبيين :
تستخدم أكلة الكسكسي التقليدية في التكهن والتنبؤ بالمستقبل، والتكهن قديماً يعتبر علماً من العلوم التى كانت تدرس في المعابد، وكان هذا العلم مقتصراً على أبناء الملوك وزوجاتهم، وليس لعامة الناس ويشرف عليه الكهنة داخل المعابد، ومهنة الكهانة من أهم الفنون والعلوم في معظم الحضارات القديمة ويحتل أصحابها ارقى المراتب الإجتماعية. بل إن تكريس الفراعنة في مصر القديمة، والنماردة في الهلال الخصيب، والعماليق في فلسطين، كملوك وآلهة مخلدين – لا يتم إلا عن طريق الكهنة.
ومن أشهرهذه المعابد في البحر المتوسط هما معبدي ” آمون” في سيوة الذي استشاره ألكساندرالمقدوني بخصوص غزوته الكبرى، ومن تم كُرّس كملك إله – وكذلك معبد دلفي الذي ذهب اليه الملك باتوس يشكوه من تأتأة في اللسان أصابته بالعي، فأعطته الكاهنة البوثية النبوءة رداً على استفساره:
” يا باتوس ! أنت تطلب لساناً سليماً .
لكن مولانا فوبيوس أبوللو يرسلك
لتنشيء لك وطناً في ليبيا .
حيث تكثر الأغنام “.
وهكذا أصبح بعدئذ باتوس ملك قورينا عاصمة الإقليم الشرقي لليبيا.
وقد اندثرت ظاهرة التكهن التى كانت متبعة قديماً مع مرور الزمن ولكن عند دراسة عادات وتقاليد الأمازيغ أينما وجدوا نلاحظ أثار هذه الظاهرة مازالت موجودة وبشكلها القديم الذي كان يتبع أيام اليونان والرومان والفراعنة ونلاحظ أن هناك تشابه بين الفراعنة والأمازيغ في كثير من الأساطير والطقوس التى لها علاقة بالسحر والتكهن. وظاهرة التكهن أستعملت في كل الحضارات القديمة وكان يطلق عليها علم النجوم ويتفرغ كثير من العلماء المعاصرين لدراسة هذا النوع من العلوم. وقد أعتبر الرسول هذا العلم فرعاً من فروع السحر ومازالت بعض بقايا هذه المعارف عند التوارق وكذلك جدات أمازيغ جبل نفوسة الى الوقت الحاضر.
وكان الكسكسى يستخدم مع بعض الأعشاب البرية مثل عشبة القنقيط المنتشرة أنتشاراً واسعاً في منطقة جبل نفوسة والتي لها خواص تخديرية والجزء المستعمل فيها الأوراق والقمم الزهرية وتستعمل منوماً في حالة الأرق والتشنج وذلك بأخذ منقوع العشبة عند اللزوم بكميات قليلة جداً لأن المنقوع له خاصية توسيع حدقة العين وانهيار الجهاز العصبي وتستعمل كذلك لمعرفة الغيب والتكهن بالمستقبل، وتأكلها العذارى مخلوطة بالكسكسي لمعرفة حظهن في الزواج. وهذه النبتة لها تأثير مخدر وتحدث هذياناً وأحلاماً قد تستمر اليوم بطوله و كانت النساء تقوم بطبخ نبتة القنقيط البرية مع وجبة طعام الكسكسى وتقديمها للفتاة التي تريد تعلم حرفة من الحرف، مثل النيسج ( زطا ) والرقيمة ( كللا )، يصحب هذا بعض الطقوس الخاصة مثل أن تبقى الفتاة نظيفة وطاهرة في هذه المدة وأن تمنع من الأتصال أو الجلوس بالقرب من الرجال من أقاربها، طوال مدة أستعمال القنقيط والسبب في ذلك هو أن للنبتة مفعول تخديري يؤدي الى نوع من الهبل أو الذهول العقلي المؤقت ثم يزول بعد يومين أو ثلاثة. وأحياناً تأخذها النساء المتقدمات في السن ( تيمغارين )، لمعرفة بعض أحداث المستقبل: مثل معرفة رجوع الغائب من السفر أو قدوم مولود جديد أوغير ذلك مما يتمناه المرء.
أستعمال الكسكسي مع عشبة القنقيط للتنبؤ في حالات العقم :
تحرص المرأة في ليبيا على أن يكون لها أطفال وخاصة الذكور منهم حتى تضمن راحة النفس وصفاء البال لها ولزوجها فالزوج حريص على الإنجاب لإستمرار عائلته ونسبه بين الأجيال، ويشقى الأب والأم اللذين تمر بهما السنون ولا ينجبان أطفالا،ً وبعد العام الأول من الزواج يكثر ترددهما على الأطباء والفقهاء ويستعملون كل وسائل العلاج الشعبى وفي هذه الحالة يأتي دور الجدات لحسم الموضوع بالطرق القديمة التي كن يستعملهن، وينصحن الأم بتناول عشبة القنقيط مطبوخة مع الكسكسي لتفقد وعيها، وتستجلى الغيب عند غيبوبتها من جراء تأثير العشبة المخدرة التى تناولتها ليخبرها المنصتون فيما بعد عما قالته بعد صحوتها هل ستنجب أطفالاً أو أن الأمر ميئوس منه.
الكسكسي والرمز الإجتماعي:
كانت الصحراء قديماً مسرحاً للاغارات على الاحياء ونهب أرزاقها وقتل المارين فيها من أجل غرارة طعام أو جمل ولهذا كان الناس لا يسافرون إلا جماعات تحت حماية عدد من الرجال المسلحين، وبذلك كثرت الأحلاف بين القبائل ولجأ رجال القوافل الذين يسافرون عبر الصحراء، الى الرمز في كلامهم، وإذا ما تكلموا في ما بينهم، يواربون المعنى، مستخدمين رموزاً الى مقاصدهم لا يفهمها إلا أصحابهم، وظلت لغة الرمز سائدة حتى العهد الإيطالي، حيث كان الباعة الذين يتاجرون في البارود ويبيعونه، يطلقون عليه ” كسكسي ” تحاشياً للفت الأنظار، ويطلقون على البندقية التى تنطلق بحجر الصوان: ” مكحلة ” والسكين الطويل الذى يحمل في غمد ” بالسبولة “.
بعض الأمثال عن الكسكسي :
ستين حبة كسكسي ما يجو قنان .
يا مربي ولد الناس – يا رافع الميّة في الكسكاس.
زي لطام الكسكاس.
لطام : من تعابير الأدوات وهي كناية عن عدم القيمة لرخصها .
بحث سعاد أحمد أبوبرنوسة – ليبيا – يوليو 2004 م
====================================
يروى أنه في أواخر سبعينات القرن الماضي، سُئل المرحوم الرئيس التونسي السابق ” الحبيب بورقيبة المصراتي!” عما إذا كانت ليبيا بلداً مشرقياً أم مغربياً فأجاب: اسئلوا الليبيين إذا كانوا يأكلون الكسكسي…فهم مغاربة بلا شك”.
* “أما بخصوص العظم الأبيض فإن الرحالة لايعرف تقاليد أهل البلاد جيداً وأعتقد أن من الممكن أن يكون قد وقع في الخطاء لأنه معظم الليبيين يتبعون الطقوس القديمة بعناية فائقة فمن الممكن أن يكون القصد من وراء ذلك قراءة عظم الحيوان بعد الأكل بعد تنظيفه جيداً وعادة ما يتم ذلك التنظيف بمصمصة العظم بالفم لعدم وجود الماء في طرق القوافل في الصحراء، وقد وضّحتُ هذا الموضوع ( قراءة أعضاء الحيوان ) بالتفصيل في مقالة عيد الأضحى التى ستنشر عما قريب”.
المصادر:
روايات الشفهية :
الحاجة معيزة سلطان كريوة – السيدة مريم خليفة يعقوب.
السيد محمد سعيد الواقل البوجديدي – مركز الجهاد الليبي للدراسات لليبية.
– مشاهدات الرحالة الألماني رولفس في ليبيا وبرنو وخليج غينيا .
رحلة عبر افريقيا .
منشورات : مركز جهاد الليبيين للدراسات التاريخية 1996م .
– غوليالم ناردوتشى
إستيطان برقة قديماً وحديثاً
منشورات : الدار الجماهيرية للنشر والتوزيع والإعلان .
* كلمة ( السميد ) هي لفظة فارسية الأصل، استعارتها
العربية في عصور ما بعد الإسلام – انظر المصدر أدناه:
– د . محمد عبد الرضى قدوح / العراق
المصطلحات وتطور اللغة / بحث في علم اللسانيات
مجلة الفصول الأربعة -
– محمد عبد الكافي
عادات الليبيين في الأعياد.
مجلة الحصاد عدد 69 – 6091 / 11
5 – بشير قاسم يوشع
غدامس ملامح وصور
منشورات : مطابع الفاتح مصراته
6 – على مصطفى المصراتى
التعابير الشعبية الليبية دلالات نفسية واجتماعية
منشورات : المنشأة العامة للنشر والتوزيع والإعلان / طرابلس – الجماهيرية / 1982 م
7 – لحسن بن محمد الوزان الفاسي
وصف إفريقيا: وصف لزيارته ليبيا وتونس سنة 1520 –
وأتم كتابه عام 1526 – بمدينة روما.
منشورات : دار الغرب الإسلامى / بيروت – لبنان / 1983 م
– فؤاد الكعبازى
مجتمع اليهود في طرابلس
مجلة ثراث الشعب – المجلد 2 – العدد 3 / 1991 م.
– حسن الفقيه حسن
اليوميات الليبيية 1551 م – 1835 م
تحقيق محمد الاسطى – عمار جحيدر
منشورات : مركز جهاد الليبيين للدراسات التاريخية
– إفالد بانزه
طرابلس مطلع القرن العشرين في وصف الجغرافي الألماني بانزه
منشورات : مركز الجهاد الليبي للدراسات التاريخية / 1997 م
– عبد الحكيم حكمت
الطب الشعبي في ليبيا / صورة للطب والأ طباء في النصف الثاني من القرن التاسع عشر
منشورات : مركز دراسة جهاد الليبيين ضد الغزو الإيطالي / طرابلس – ليبيا / 1989 م
– محمد المرزوقي
مع البدو في حلهم وترحالهم
منشورات : الدار العربية للكتاب / ليبيا – تونس / 1980 م
– جون فرانسيس ليون
من طرابلس إلى فزان – 1818 م
ترجمة مصطفى جودة
الدار العربية للكتاب – ليبيا- تونس- 1976 م.
– شارل اندري جوليان
تاريخ افريقيا الشمالية
منشورات : الدار التونسية للنشر / 1969 م
الأسواق بالمدينة القديمة اطرابلس.
مشروع تنظيم وإدارة المدينة القديمة
إدارة التوثيق والدراسات الإنسانية – 2001م.
نقلا عن موقع تاوالت
جميل ورائع البحث في تاريخنا العظيم من القدم ان شاءالله نكون وقفت فى تعريف عن شى من بلدى الحبيب ومن اكل المشهور خاصة فى جادو هذه منطقة جبلية التى اعتز بها كثيرا .
مع تحياتى لكم واحترامى
اختكم فى الله
سوف نرفع لكم بعض الصور لجادو فى منتدى
ويقول شارل اندري جوليان في كتابه تاريخ افريقيا الشمالية:
” أشتهر البربر في كل العصور بقوة بنيتهم وطول أعمارهم، والواقع أن الذين لا يزالون الى اليوم يثبتون إزاء هذا التبذير المريع للأنفس البشرية هم من طينة ممتازة. إنهم كانوا قنوعين ونباتيين في غالب الأحيان وقد كان الفلاحون يأكلون الكسكسي منذ ذلك العهد ( الروماني ) ومربو المواشي قليلاً ما كانوا يذبحون حيواناتهم بل يكتفون بلبن المعز وكانوا يؤثرون الصيد والحلزون والعسل ولا يشربون إلا الماء. ”
ويبدو أنها وجبة تخص أمازيغ الشمال الأفريقي ، لأنها ضلت من علاماتهم الفارقة حتى بعد دخول العرب في القرن السابع ، فنحن نجد في مدونات المورخ المغربي ( لحسن اليوسي – القرن السادس عشر الميلادى ) يصف الأمازيغ ويميزهم عن غيرهم من سكان أفريقية – في كتابه ( المحاضرات ) بانهم يتميزون ب :
” حلق الروؤس ، أكل الكسكوس ، ولبس البرنوس “.
ويبدو أن هذه الأكلة قد نالت استحسان بقية سكان الشمال الأفريقي مثل العرب والزنوج، وأصبحت من تم من سمات المنطقة بكاملها.
وكذلك اليهود الليبيون كانوا يتناولون أكلة الكسكسي ويهتمون بوجبات الطعام في ( السّبات ) أى أيام السبت من كل أسبوع فيتهافتون على المأكولات، ويشتري الرجال من السوق كل طريف وتقوم النساء بطهي شتى أنواع الأطباق وفي مقدمتها الكسكسي الأبيض الذى تصاحبه كثير من الأطباق الأخرى المحتوية على العديد من الأكلات التي كانت شائعة في ذلك الوقت مثل لقمة القاضى التى يطلقون عليها زمّالة الرّبي .
والكسكسي من الأكلات التي كانت معروفة ومشهورة في ليبيا منذ فترة طويلة وقد ذكره وأسهب في وصفه العديد من الرحالة الذين عبروالشمال الأفريقي منذ زمن بعيد و لعل أشهرهم:
( الحسن بن محمد الوزان الفاسي ) المعروف بليون الإفريقي في كتابه وصف إفريقيا 1520م حيث قال يصف طريقة طهي الكسكسي عند أهل فاس:
” في الشتاء يأكلون اللحم المطبوخ مع طعام يسمى الكسكسو يصنعونه من دقيق مبلل يحول الى حبيبات في حجم حبات الكزبرة تنضج في قدر ذات ثقوب ( كسكاس ) تسمح بطلوع بخار من قدر أخرى ثم يخلط هذا الدقيق المتبخر بعد نضجه بالسمن ويسقى بالمرق”.
وقد ذكرته الآنسة( توللي ) وأشادت بمهارة الليبيين في إعداده وكان ذلك أثناء إقامتها في طرابلس ما بين سنة 1783 - 1793.
كما أن ( حسن الفقيه حسن ) حسن قد ذكره في يومياته. ( 1551 م – 1835 م ).
وكذلك النقيب الانجليزي( جون فرانسيس ليون) الذي زار طرابلس في سنة 1818 م وقدم وصفاً رائعاً لكيفية إعداد الكسكسي وطبخه.
وقد ذكره الرحالة الألماني ( غيرهارد رولفس ) سنة 1865 – 1867 م في كتابه ( رحلة عبر أفريقيا ) عندما وصل واحة غدامس فقال :
” وفي المساء أرسل إلي الباشا العشاء المعتاد وقد درج العرب والأتراك على تناول وجبة كبيرة منه- وهى عادة عند المساء – وتتكون هذه الوجبة لدى الأغنياء من ألوان الطعام، على أن الصحن الرئيسي بينها هو ( البلاو ) ويدعى لدى المغاربة الكسكسي وما إن وجد الغدامسيون أن الباشا قد أحاطني باهتمامه حتى أصبحوا مستعدين للتعامل بصورة أفضل مع الضيف الغريب “.
وكذلك ذكره الألماني ( إفالد بانزه) في كتابه( طرابلس مطلع القرن العشرين 1906 – 1914 م).
نبدة عامة عن مراحل تحضيره وطهيه :
الرحى:
ويتم تحضير سميد* الكسكسي من طحن (الشعير – القمح أو الذرة ) بواسطة رحىً حجرية خاصة خشنة تسمى في اللهجة النفوسية ” تاقرقورت” – وهي تختلف عن تلك التي تسمى ” تاسيرت”، من حيث طريقة نقشها أو نوع الحجر المستعمل في صناعتها.
وإذا صنع السميد من الشعير يسمى ملثوت أي ( كسكسو ن الملثوت )، وهو نفسه يستعمل في تحضير وجبة ( إيزرار) مايسمى في الدارجة الطرابلسية ( الدشيشة ). وعندما تكون حبات الكسكسي خشنة واكبر حجماً من حبات الكسكسي العادي يسمى بركوكش ويطبخ البركوكش في الكسكاس بواسطة البخار مثل الكسكسي العادي ويفضل كبار السن البركوش عن الكسكسي العادي.
وقديماً لا يوجد دقيق في السوق، وإنما يحصل على الدقيق بعد زراعة القمح والشعير أو الذرة – ويزرع الأخير في حالة عدم توفر مطر كافية – و تطحن الحبوب في البيت، أما الأن فقد تغير الحال واصبح الدقيق ، المتدوال من سميد الذرة الذى لا يمكن اشتراؤه إلا من الجمعيات الإستهلاكية التابعة للدولة في أكياس ( شوالات ) كبيرة. ولكن في الفترة الأخيرة أصبح يباع في محلات ( الموزع الفردي) بأسعار مضاعفة.
بالإضافة إلى الكسكسي ، يصنع من سميد الذرة نوع من الحلويات شائعة الأستعمال يسمى ( المقروض )، ويحضر في الأعياد والمناسبات من عجين السميد المخلوط مع الزيت والمعجون بالماء ثم يقطع على هيئة مكعبات بعد وضع التمر بداخلها ثم تطبخ في أفران عامة أو فرن منزلي، وهناك من يفضلها مقلية في زيت الزيتون أولاً ثم تشبع بالعسل وتؤكل بعد الغذاء أو في المساء في جلسة خاصة بتناول ( الشاهي ) وهي معروفة ومشهورة في جميع أنحاء ليبيا.
التجفيف والتخزين:
معظم السكان في ليبيا يجهزون مؤونة سنة من الأكل ويخزنونه بمنازلهم، وتشمل هذه المؤونة ما يكفي لغذائهم من اللحم المقدد والمحمصة المحفوظة والكسكسي والخضروات المجففة مثل الفلفل و الطماطم والبصل.
ويمثل مخزون هذه الأغذية احتياطيا للسنوات العجاف ، كمايمثل حلاً لبعض الظروف الإجتماعية الطارئة مثل مناسبات الأفراح وزيارات الضيوف والأقارب في وقت متاخر من الليل، حيث تعد أكلة سريعة مما هو محفوظ في الخزانة من مواد غذائية سالفة الذكر.
وعادة ما تتم عملية التجفيف في الصيف لوجود الشمس الكافية (راجع الصورة أعلاه)، وللمحافظة على المواد الغذائية من التسوس الناجم عن الحرارة الشديدة ، تلجأ ربات البيوت في الصيف الى شراء كيس كبير من السميد وتقوم ببرمه أي بتحويل حباته الى حجم أكبر وتستخدم في ماء البرم كمية من الملح لمنع التسوس ، وتضع في الماء المستخدم في البرمة عيدان من القرنفل والقرفة لإعطاء نكهة خاصة عند الطبخ وعادة ما تدعو جارتها أو قريباتها لمساعدتها في هذه المهمة وتتجمع النساء في حجرة الجلوس (راجع الصورة أعلاه) ويفرشن مفرش كبير ويحضرن القصاع والغرابيل الخاصة بالكسكسي وأنية كبيرة الحجم تستخدم في المناسبات لطبخ الكسكسي، تم يقسم دقيق السميد على الحاضرات، في قصاع متوسطة الحجم، وتأخد كل منهن إناء به ماء وملح وتبدأ في عملية البرم ثم يقدم السميد المبروم الى مجموعة أخرى في المطبخ ليقمن بوضعه في أنية الكسكسي الموضوعة على النار ويطبخ على البخار حتى تنتهى الكمية، ثم يفرشن مفرش جديد وكبير من القماش على أرض نظيفة في الشمس، ويفضل فرشه على سطح المنزل بعيدأ عن عبث الأطفال، ثم يصب الكسكسي المطبوخ على المفرش، ويفرد باليد ويقلب كل يوم حتى يتيخر منه كل الماء، ويصبح جافاً تماماً، بعد ذلك ينظف من التراب العالق به عن طريق الغربال. ثم يقسم ويوضع في أكياس للتخزين في خزانة الطعام في المنزل الى حين الإستعمال .
الأعداد والطهي:
وقبل معرفة طريقة الإعداد لابد من إعطاء فكرة عن الأواني الخاصة بتحضير وجبة الكسكسي ، وتتكون من :
1) البرمة ( توقديرت) وهي قِدْر خاصة ذات فوهة مقاسها مطابق لقعر الكسكاس.
2) الكسكاس (آكسكاس) وهو إناء عادة ما يكون ذو شكلٍ أقرب للكروي، مثقوب أسفله، ليسمح للبخار الآتي من الإناء السفلي بالصعود إلى السميد المبروم . ويسمى الإنائين (البرمة والكسكاس) معاً في العامية الطرابلسية ب( المقفول ).
3) اللطام أو الحزامية وهي: شريط طويل من القماش يسد به الفراغ بين القِدر والكسكاس ، لحجز البخار ومنع تسربه. وهذه من الادوات التى تكاد تنقرض من المطبخ الليبي في العصر الحديث.
وهذه الأواني من خواص منطقة شمال أفريقيا كما هي أيضاً ( عالة الشاهي ).
وكانت هذه الآنية قديماً تصنع من الفخار المحلّي ، ولكن الآن يتم صنعها خصيصاً للسوق الليبية في الصين وتركيا.
وتسعمل نفس هذه الأواني كذلك لتحضير وجبة الرز ( المبوخّ ) أي المطهو بالبخار، وهي طريقة يتميز بها المطبخ اليبي دون سائر البلاد العربية.
وكانت المرأة الطرابلسية إذا أرادت أن تحصل على وجبة شهية من الكسكسي فما عليها إلا أن تذهب الى سوق يقع بالقرب من جامع أحمد باشا في المدينة القديمة يتم فيه بيع الأدوات الفخارية لطبخ الطعام، وكذلك أواني حمل الماء مثل الجرة ( البرادة ) ( انظر المصدر رقم 15 ) وتشترى لنفسها الآنية الخاص بطبخ الكسكسي الذي يسمى بالعامية الليبية ( المقفول*).
وعند الشراء لابد من تفحص الإناء بشكل جيد حتى لا يكون فيه تسريب للبخار، أو شقوق وغيره من مساويء الصنع، ويراعى فيه الحجم كذلك حتى يكون أتساعه مناسب لكمية الطعام حسب عدد أفراد الأسرة.
ولكن الحجاب والتقاليد جعلت المرأة الليبية غير قادرة على قضاء حاجاتها من السوق بنفسها، وعادةً ما يكون الزوج أو ولي الأمر، في كثير من الأحيان – غير مستعد للتردد على الأسواق حسب أهواء النساء اللواتي لا يستقر لهن رأي حول البضاعة بسهولة كما هو معتاد، وبذلك توكل هذه المهمة الى سيدة مسنة من جاراتها أو قريباتها أو إحدى اليهوديات الليبيات المقيمات في الحارة.
طريقة عمل الكسكسي ( كسكسو) في جبل نفوسة :
بعد طحن القمح ، الشعير أو الذرة حسب الرغبة ( أو حسب ما هو متوفر )، تغسل الإيدى ويوضع بعض ( السميد ) في وعاء خشبى حسب عدد أفراد الأسرة ويدعك براحة اليد اليمنى ، بينما اليسرى تصب القليل من الماء بين الحين والأخر وتسمى هذه العملية برم الكسكسى ( إيبران ن كسكسو ) .
وبعد فترة يتحول السميد الى حبيبات صغيرة وبحركات بارعة من اليدين تنفصل الحبيبات ولا تلتصق ونستمر في العملية حتى تتحول الكمية كلها الى حبيبات، بعدها يمرر خلال غربال خاص بصناعة الكسكسي – غربال واسع الثقوب – يسمى في الأمازيغية ( تاللومت تاهروالت )، تم يضاف قليل من الزيت حتى لا يتعجن أثناء الطهى، ثم نترك الكسكسى جانباً ونحضر المرقة ( بازين ن كسكسو – أسكاف ) وتحضر المرقة في القِدْر الخاص بها، حيث توضع على النار ، وبعد ذلك يضاف اليه قليل من الزيت تم البصل بعد تقطيعة ويترك حتى يحمر تم يضاف الطماطم والفلفل الأحمر والملح واللحم والحمص ويترك حتى ينضج اللحم، وتسمى هذه المرحلة ( أرّارف ن اللوس )، وبعد ذلك تضاف كمية من الماء و يوضع الكسكسي في الكسكاس ويطبخ بواسطة البخار الصاعد من المرقة بمروره على حبيبات الكسكسى ويراعى تقليبه بين الحين والأخر، وحينما يتم نضجه يضاف اليه قليل من المرق والسمن وبعد ذلك يضاف إليه الخضار مثل البطاطا والقرعة الحمراء (تاكبيوت) التي تتميز بها ليبيا، ثم يوضع في تبسي خاص للأكل أو قصعة من الخشب ( دوسكو ) ويزين أعلاه باللحم والخضار والحمص والبصل ويقدم معه الفلفل الأخضر والفجل والسلاطة. وقديماً كانت طريقة أكله باليد بعد الجلوس على الأرض على هيئة دائرة ويتناوله جميع أفراد العائلة في قصعة واحدة وبدون ملاعق وبعد الأكل يأخذ كل واحد منهم قطعة من اللحم ويمسكها بيده ويبدأ في صراع معها قد يستمر ساعة من الزمن، وقد علق الرحالة الإنجليزي جون فرانسيس ليون على هذه الظاهرة بقوله ” أن العظم يقذف من واحد الى الأخر حتى يصبح لونه أبيض “. أما الأن فقد تغير الحال وأصبح الكسكسي يتناول بالملاعق مع السلطة والفلفل الأخضر في وسط جلسة تقليدية ليبية – لا زالت على الأرض – منظمة في وسط سفرة ومفرش وفوط خاصة بالأكل. (راجع الصورة)
بطبخ الكسكسي في معظم مناسباتهم الاجتماعية والدينية
المناسبات التي يطبخ فيها الكسكسي :
يتفائل الناس في معظم الشمال الأفريقي بطبخ الكسكسي في معظم مناسباتهم الاجتماعية والدينية مثل أحتفالات الأفراح والولادة والختان والمناسبات الدينية مثل الأعياد والموالد وزيارة الأولياء والأضرحة والخروج الى الغابة ( السرح ) وفي مواسم جزّ الغنم وحصد الشعير وبالإضافة الى ذلك يطبخ كعلاج لبعض الأمراض ويستخدم في إنجاز بعض الطقوس السحرية مثل التنبؤ بالمستقبل والتكهن وتعلم بعض الحرف مثل النسيج والرقيمة عند النساء.
والسبب في طبخ نوع معين من الطعام في بعض المناسبات له علاقة بالتفاؤل والتيمن، ولهذا يطبخ الكسكسي بالذات في هذا اليوم أعتقاداً من الناس بأن العام سيأتي طيب بطيب مذاق الأكلة ومخصب بعدد حبات الكسكسي ( رمز الوفرة ). ومن ناحية أخرى يتجنب طهيه في مناسبات معينة، تجنباً للفأل السيء، فمثلاً هو مكروه عند أهل نفوسة في راس العام وعاشورا، وذلك لأسباب معظمها مجهول، ربما تتعلق بمعتقدات “الزوللغت” ، وبعض بقايا المعتقدات الشيعية – وقديماً كانت عجائز ( تيمغارين ) الجبل ينشدن في عاشوراء: ” اندبن يا شايبات، على نبينا قالوا مات”، وهو نعي واضح، وإحياء لذكرى مقتل الحسين بن علي بن أبي طالب في كربلاء، ( رواية المورخ لليبي، الشيخ امحمد سعيد الواقل البوجديد ).
وتطهى وجبة الكسكسي مثلاً في موسم جزّ الصوف الذي يقام في حوالي منتصف الربيع من كل سنة ويطلق عليه في بعض الأحيان عرس الغنم ويطلق لفظ ( عرس الغنم في اليوم الذي يجزّ فيه صوف الكبش وعادة ما يكون أخر يوم في الجزّ وفيه تقام الولائم، حيث تجتمع النساء داخل الخيمة، لإعداد الطعام وهن يطلقن زغاريدهن مع ترديد بعض الأغاني الخاصة بالمناسبة ( التي هي في الأصل تراثيل دينية كانت تقام في المعابد عندما كان الأنسان يعبد الكبش الذي هو رمز أمون في سيوه )، وكان قديماً يتم جزّ صوف الكبش بشكل مخالف لجزّ صوف النعجة ( أي هناك أختلاف في تسريحات الشعر! ). وعند الإنتهاء من جزّه تأتي ربة المنزل بشيء من البسيسة ( طومّن) وهي أكلة معروفة وتطعمها للكبش وترش منها في الأرض ( للصلاَّح ) أي للجن الذين يسكنون المكان. وفي هذا الوقت لابد أن تكون الأطعمة في قدورها تغلي وتتكون من الكسكسي واللحم الذي سيوزع فيما بعد في قصاع على الأقارب والأهل والجيران المشتركين في عملية جزّ الصوف وعادة ما تقام هذه المناسبة في المراعي خارج البلدة (عادة ما تكون الضاهر والجفارة بالنسبة لإهل نفوسة ).
كذلك يطبخ الكسكسي في مناسبات الرغاطة ( تويزا ) وهي عادة معروفة ومتبعة في المجتمع الليبي قبل الشروع في المناسبة بيوم أو يومين وفيها يجتمع الأهل والأقارب والجيران والأصدقاء للمساعدة والمشاركة التطوعية في البناء أو في الأفراح أو جزّ الصوف ولا تقتصر على المدعوين فقط، بل هناك من يأتي للمساعدة متطوعاً بدون دعوة، وبعد الأنتهاء من العمل يقيم صاحب المناسبة وليمة – عادة ما تكون من الكسكسي واللحم على شرف أولئك المتطوعين الذين هم في لا ينتظرون جزاءً ولا شكورا. أما في الوقت الحاضر يكثر أستعمال ولائم الكسكسي عند العائلات التى تقيم أحتفالات خاصة ( زردة ) بمناسبة أقتناء سيارة جديدة، أوتشييد بيتٍ بناه عمال مصريون، أو مناسبة خطبة أو تخرج أو نجاح وكل هذه المظاهر الأن أشرفت على الإنقطاع ولم يبقى منها إلا بعض الأشباح بسبب تغير ( تطور ) الحياة في السنوات الأخيرة.
أنواع الكسكسى :
جميع هذه الأنواع متشابة في طريقة إعداد الكسكسي نفسه، الذي ينبغي في كل الحالات أن يطبخ بالبخار، ولكن الاختلاف الأساسي بين أنواع الكسكسي يتمثل في طريقة تحضير الإدام والمواد الغذائية التي يشتمل عليها.
ويطلق على المرق أو الإدام في الدارجة الليبية إسم ” الطبيخة ” أو ” المرقة ” – أما في الأمازيغية فيسمى: ” بازين” – ويبدو أن لفظة بازين كانت تطلق على أكلة البازين ” آرواي” ( محمد شفيق ) المعروفة في ليبيا ولكن تم تحوير مدلولها لأسباب لا يتسع لها المجال، ليصبح دالاً على الإدام أو الطبيخة، واللفظة القديمة لتسمية المرق والإدام في أمازيغية نفوسة هي ” آسكاف”، حسب رواية الجدات.
ومن أنواع الكسكسي في جبل نفوسة :
1 – كسكسي بالقديد.
2- كسكسي بالأعشاب البرية ( قازول – تبيبي – الحارة – الجرجير – طار ن قازط ).
3- كسكسي بالترفاس.
والترفاس جذر نباتي من الفطور، يمسى في العربية الكمأة، ذو قشرة بيضاء ينبت في الرمل ويعرف وجوده بشقوق في الأرض تسمى ( البند ) بالأمازيغية وينبت بكثرة في جبل نفوسة في بداية الربيع – ويكون لطيفاً جداً إذا كان مشوياً على الجمر، ويتناوله سكان الجبل بعد تقشيره وطبخه في مرق دسم وطعمه يشبه اللحم .
4- كسكسي بالفُطور ( تجرواو- بتفخيم الجيم):
وهو نوع من الفطر البري الذي يسمى باللهجة الطربلسية ” الفقّاع”.
وفي الساحل الطربلسي:
1 – كسكسي بالعسلوز:
والمقصود بالعسلوز هو عشب بري يكثر نموه على الساحل، وتختلف جودة هذه الأعشاب من منطقة الى أخرى حسب طبيعة المنطقة، وينتشرأجودها في القرابوللي والخمس، وتخرج العائلات الليبية في مجموعات لجمعها في موسم الربيع وتباع كذلك في الأسواق. وجميع سكان الساحل الطرابلسي يأكلون الكسكسي بالعسلوز في الربيع، حيث تجده في كل بيت. وطريقة إعداده تتمثل في: جمع أعشاب العسلوز وغسلها وتقطيعهاالى قطع صغيرة، تم تطبخ على البخار في الكسكاس، وبعد ذلك يضاف لها الكسكسي بعد برمه وصبخه على البخار تم تخلط الأعشاب مع الكسكسي ويطبخ الخليط مرة أخرى أخرى على البخار، ولا يستعمل بخار الطبيخة (المرق) في هذه الحالة لطهي الكسكسي ، ولكن تُملاء القدر أسفل الكسكاس بالماء فقط، وذلك لأن طهيه على البخار يستغرق مدة أطول من المعتاد.
ويحضر- في قِدر أخرى منفصلة – طبيخ يتكون من الجزر المطبوخ والتوابل والثوم والطماطم والبصل والزيت. ثم يضاف قليلاً من مرق الطبيخة إلى الكسكسي وهو لا يزال في الكسكاس ويقلب جيداً حتى يتجانس الخليط وتسمى هذه العملية ( التحبيب)، ثم يوضع هذا المزيج في التبسي ، ويوضع فوقه كمية من الطبيخ المذكور ويقدم للأكل مع بعض السلطة والفلفل الأخضر.
2 – كسكسى بالحوت ( السمك).
3 – كسكسي بالقرنيط ( الأخطبوط).
بالنسبة للنوعين الأخيرين، يكثر أستعمالهما في طرابلس وزوارة لقربها من شط البحر، ويعتبر سكان مدينة زوارة ويهود طرابلس أحسن من يطبخ السمك ويقل أستعمالهما في جبل نفوسة لبعدها عن البحر ولكن أحياناً يشترى أمازيغ الجبل كميات كبيرة من الأخطبوط ويجفف في الشمس ويستعمل على هيئة قديد يسمى عندهم ( أبلبول )، ويطهى مع مرق الكسكسي ويسمى حينئذٍ ( كسكسو س القديد ن أبلبول ). وقد ذكرت كثير من الطرائف عن سكان الجبل في طبخ السمك في بداية الأربعينات عندما أنتقلت بعض العائلات الى مدينة طرابلس.
ومن الأنواع السائدة في معظم أنحاء ليبيا، ما يعد منه في المناسبات مثل الأفراح والأعياد مثل:
1 – كسكسي باللحم والخضرة.
2 – كسكسي بالبصلة .
3 – كسكسي بالعصبان.
4 – كسكسي بالحم الرأس
ومن تقاليد سكان مدينة طرابلس ونفوسة، في عيد الأضحى عدم تذوق لحم الضحية إلا ثاني أو ثالث أيام العيد اللهم إلا جزءاً من الكبد يفطر عليه رب البيت عادة حيث تشوى له على الفحم الى جانب تحضير وجبة قلاية من أحشاء الشاة ساعة الغذاء، أما وجبة العشاء فهي أما أن تكون كسكسي بالعصبان، الى جانب الوان أخرى من الطعام أو البازين أو الطبيخ الذي يؤكل مع خبز التنور ( أغروم ن أوفين ) تبعاً للتقاليد العائلية وأختلاف المدن والقرى.
وهناك نوع أخر من الكسكسي لا يستعمل في المنطقة الغربية من ليبيا وإنما يستعمل في المنطقة الشرقية فقط وكذلك في غدامس وهو كسكسي بالسكر، الزبيب ، اللوز والزبدة .
الكسكسي وعلاقته ببعض طقوس التكهن المتبعة عند الليبيين :
تستخدم أكلة الكسكسي التقليدية في التكهن والتنبؤ بالمستقبل، والتكهن قديماً يعتبر علماً من العلوم التى كانت تدرس في المعابد، وكان هذا العلم مقتصراً على أبناء الملوك وزوجاتهم، وليس لعامة الناس ويشرف عليه الكهنة داخل المعابد، ومهنة الكهانة من أهم الفنون والعلوم في معظم الحضارات القديمة ويحتل أصحابها ارقى المراتب الإجتماعية. بل إن تكريس الفراعنة في مصر القديمة، والنماردة في الهلال الخصيب، والعماليق في فلسطين، كملوك وآلهة مخلدين – لا يتم إلا عن طريق الكهنة.
ومن أشهرهذه المعابد في البحر المتوسط هما معبدي ” آمون” في سيوة الذي استشاره ألكساندرالمقدوني بخصوص غزوته الكبرى، ومن تم كُرّس كملك إله – وكذلك معبد دلفي الذي ذهب اليه الملك باتوس يشكوه من تأتأة في اللسان أصابته بالعي، فأعطته الكاهنة البوثية النبوءة رداً على استفساره:
” يا باتوس ! أنت تطلب لساناً سليماً .
لكن مولانا فوبيوس أبوللو يرسلك
لتنشيء لك وطناً في ليبيا .
حيث تكثر الأغنام “.
وهكذا أصبح بعدئذ باتوس ملك قورينا عاصمة الإقليم الشرقي لليبيا.
وقد اندثرت ظاهرة التكهن التى كانت متبعة قديماً مع مرور الزمن ولكن عند دراسة عادات وتقاليد الأمازيغ أينما وجدوا نلاحظ أثار هذه الظاهرة مازالت موجودة وبشكلها القديم الذي كان يتبع أيام اليونان والرومان والفراعنة ونلاحظ أن هناك تشابه بين الفراعنة والأمازيغ في كثير من الأساطير والطقوس التى لها علاقة بالسحر والتكهن. وظاهرة التكهن أستعملت في كل الحضارات القديمة وكان يطلق عليها علم النجوم ويتفرغ كثير من العلماء المعاصرين لدراسة هذا النوع من العلوم. وقد أعتبر الرسول هذا العلم فرعاً من فروع السحر ومازالت بعض بقايا هذه المعارف عند التوارق وكذلك جدات أمازيغ جبل نفوسة الى الوقت الحاضر.
وكان الكسكسى يستخدم مع بعض الأعشاب البرية مثل عشبة القنقيط المنتشرة أنتشاراً واسعاً في منطقة جبل نفوسة والتي لها خواص تخديرية والجزء المستعمل فيها الأوراق والقمم الزهرية وتستعمل منوماً في حالة الأرق والتشنج وذلك بأخذ منقوع العشبة عند اللزوم بكميات قليلة جداً لأن المنقوع له خاصية توسيع حدقة العين وانهيار الجهاز العصبي وتستعمل كذلك لمعرفة الغيب والتكهن بالمستقبل، وتأكلها العذارى مخلوطة بالكسكسي لمعرفة حظهن في الزواج. وهذه النبتة لها تأثير مخدر وتحدث هذياناً وأحلاماً قد تستمر اليوم بطوله و كانت النساء تقوم بطبخ نبتة القنقيط البرية مع وجبة طعام الكسكسى وتقديمها للفتاة التي تريد تعلم حرفة من الحرف، مثل النيسج ( زطا ) والرقيمة ( كللا )، يصحب هذا بعض الطقوس الخاصة مثل أن تبقى الفتاة نظيفة وطاهرة في هذه المدة وأن تمنع من الأتصال أو الجلوس بالقرب من الرجال من أقاربها، طوال مدة أستعمال القنقيط والسبب في ذلك هو أن للنبتة مفعول تخديري يؤدي الى نوع من الهبل أو الذهول العقلي المؤقت ثم يزول بعد يومين أو ثلاثة. وأحياناً تأخذها النساء المتقدمات في السن ( تيمغارين )، لمعرفة بعض أحداث المستقبل: مثل معرفة رجوع الغائب من السفر أو قدوم مولود جديد أوغير ذلك مما يتمناه المرء.
أستعمال الكسكسي مع عشبة القنقيط للتنبؤ في حالات العقم :
تحرص المرأة في ليبيا على أن يكون لها أطفال وخاصة الذكور منهم حتى تضمن راحة النفس وصفاء البال لها ولزوجها فالزوج حريص على الإنجاب لإستمرار عائلته ونسبه بين الأجيال، ويشقى الأب والأم اللذين تمر بهما السنون ولا ينجبان أطفالا،ً وبعد العام الأول من الزواج يكثر ترددهما على الأطباء والفقهاء ويستعملون كل وسائل العلاج الشعبى وفي هذه الحالة يأتي دور الجدات لحسم الموضوع بالطرق القديمة التي كن يستعملهن، وينصحن الأم بتناول عشبة القنقيط مطبوخة مع الكسكسي لتفقد وعيها، وتستجلى الغيب عند غيبوبتها من جراء تأثير العشبة المخدرة التى تناولتها ليخبرها المنصتون فيما بعد عما قالته بعد صحوتها هل ستنجب أطفالاً أو أن الأمر ميئوس منه.
الكسكسي والرمز الإجتماعي:
كانت الصحراء قديماً مسرحاً للاغارات على الاحياء ونهب أرزاقها وقتل المارين فيها من أجل غرارة طعام أو جمل ولهذا كان الناس لا يسافرون إلا جماعات تحت حماية عدد من الرجال المسلحين، وبذلك كثرت الأحلاف بين القبائل ولجأ رجال القوافل الذين يسافرون عبر الصحراء، الى الرمز في كلامهم، وإذا ما تكلموا في ما بينهم، يواربون المعنى، مستخدمين رموزاً الى مقاصدهم لا يفهمها إلا أصحابهم، وظلت لغة الرمز سائدة حتى العهد الإيطالي، حيث كان الباعة الذين يتاجرون في البارود ويبيعونه، يطلقون عليه ” كسكسي ” تحاشياً للفت الأنظار، ويطلقون على البندقية التى تنطلق بحجر الصوان: ” مكحلة ” والسكين الطويل الذى يحمل في غمد ” بالسبولة “.
بعض الأمثال عن الكسكسي :
ستين حبة كسكسي ما يجو قنان .
يا مربي ولد الناس – يا رافع الميّة في الكسكاس.
زي لطام الكسكاس.
لطام : من تعابير الأدوات وهي كناية عن عدم القيمة لرخصها .
بحث سعاد أحمد أبوبرنوسة – ليبيا – يوليو 2004 م
====================================
يروى أنه في أواخر سبعينات القرن الماضي، سُئل المرحوم الرئيس التونسي السابق ” الحبيب بورقيبة المصراتي!” عما إذا كانت ليبيا بلداً مشرقياً أم مغربياً فأجاب: اسئلوا الليبيين إذا كانوا يأكلون الكسكسي…فهم مغاربة بلا شك”.
* “أما بخصوص العظم الأبيض فإن الرحالة لايعرف تقاليد أهل البلاد جيداً وأعتقد أن من الممكن أن يكون قد وقع في الخطاء لأنه معظم الليبيين يتبعون الطقوس القديمة بعناية فائقة فمن الممكن أن يكون القصد من وراء ذلك قراءة عظم الحيوان بعد الأكل بعد تنظيفه جيداً وعادة ما يتم ذلك التنظيف بمصمصة العظم بالفم لعدم وجود الماء في طرق القوافل في الصحراء، وقد وضّحتُ هذا الموضوع ( قراءة أعضاء الحيوان ) بالتفصيل في مقالة عيد الأضحى التى ستنشر عما قريب”.
المصادر:
روايات الشفهية :
الحاجة معيزة سلطان كريوة – السيدة مريم خليفة يعقوب.
السيد محمد سعيد الواقل البوجديدي – مركز الجهاد الليبي للدراسات لليبية.
– مشاهدات الرحالة الألماني رولفس في ليبيا وبرنو وخليج غينيا .
رحلة عبر افريقيا .
منشورات : مركز جهاد الليبيين للدراسات التاريخية 1996م .
– غوليالم ناردوتشى
إستيطان برقة قديماً وحديثاً
منشورات : الدار الجماهيرية للنشر والتوزيع والإعلان .
* كلمة ( السميد ) هي لفظة فارسية الأصل، استعارتها
العربية في عصور ما بعد الإسلام – انظر المصدر أدناه:
– د . محمد عبد الرضى قدوح / العراق
المصطلحات وتطور اللغة / بحث في علم اللسانيات
مجلة الفصول الأربعة -
– محمد عبد الكافي
عادات الليبيين في الأعياد.
مجلة الحصاد عدد 69 – 6091 / 11
5 – بشير قاسم يوشع
غدامس ملامح وصور
منشورات : مطابع الفاتح مصراته
6 – على مصطفى المصراتى
التعابير الشعبية الليبية دلالات نفسية واجتماعية
منشورات : المنشأة العامة للنشر والتوزيع والإعلان / طرابلس – الجماهيرية / 1982 م
7 – لحسن بن محمد الوزان الفاسي
وصف إفريقيا: وصف لزيارته ليبيا وتونس سنة 1520 –
وأتم كتابه عام 1526 – بمدينة روما.
منشورات : دار الغرب الإسلامى / بيروت – لبنان / 1983 م
– فؤاد الكعبازى
مجتمع اليهود في طرابلس
مجلة ثراث الشعب – المجلد 2 – العدد 3 / 1991 م.
– حسن الفقيه حسن
اليوميات الليبيية 1551 م – 1835 م
تحقيق محمد الاسطى – عمار جحيدر
منشورات : مركز جهاد الليبيين للدراسات التاريخية
– إفالد بانزه
طرابلس مطلع القرن العشرين في وصف الجغرافي الألماني بانزه
منشورات : مركز الجهاد الليبي للدراسات التاريخية / 1997 م
– عبد الحكيم حكمت
الطب الشعبي في ليبيا / صورة للطب والأ طباء في النصف الثاني من القرن التاسع عشر
منشورات : مركز دراسة جهاد الليبيين ضد الغزو الإيطالي / طرابلس – ليبيا / 1989 م
– محمد المرزوقي
مع البدو في حلهم وترحالهم
منشورات : الدار العربية للكتاب / ليبيا – تونس / 1980 م
– جون فرانسيس ليون
من طرابلس إلى فزان – 1818 م
ترجمة مصطفى جودة
الدار العربية للكتاب – ليبيا- تونس- 1976 م.
– شارل اندري جوليان
تاريخ افريقيا الشمالية
منشورات : الدار التونسية للنشر / 1969 م
الأسواق بالمدينة القديمة اطرابلس.
مشروع تنظيم وإدارة المدينة القديمة
إدارة التوثيق والدراسات الإنسانية – 2001م.
نقلا عن موقع تاوالت
جميل ورائع البحث في تاريخنا العظيم من القدم ان شاءالله نكون وقفت فى تعريف عن شى من بلدى الحبيب ومن اكل المشهور خاصة فى جادو هذه منطقة جبلية التى اعتز بها كثيرا .
مع تحياتى لكم واحترامى
اختكم فى الله
سوف نرفع لكم بعض الصور لجادو فى منتدى
